USTALARIMIZ

OKULUMUZ USTALARINDAN SELMAN ŞEN


Sağlıklı ve lezzet açısından kaliteli et pişirmek isteyenler için USTA AŞÇIDAN TAVSİYELER

Meslek hayatında 11’inci yılını dolduran, İzzet Baysal Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi mezunu ve aynı zamanda 9 yıldır İzzet Baysal...

Meslek hayatında 11’inci yılını dolduran, İzzet Baysal Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi mezunu ve aynı zamanda 9 yıldır İzzet Baysal Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi usta aşçılarından birisi olan Selman Şen, Kurban Bayramı’nın gelmesi üzerine kurban etlerini hangi koşullarda saklamamız ve nasıl pişirmemiz hususunda uyarılarda bulundu.

Usta Aşçı Selman Şen, Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesinde, Bolu Takip Gazetesi Muhabirine verdiği açıklamasında, kurbanlık hayvanlarımızın kesimi esnasında hayvanların çok can çekişmesi sonucu kaslarının gerilmesi neticesinde etlerin sertleşeceğini belirterek, “Hayvanın kanının akıtılması gerekiyor, çok can çekişmemesi, çırpınmaması gerekiyor, hayvan daha canlıyken bile darbe görmemesi gerekiyor çünkü darbe gören her yer moraracak ve kan tutacaktır, hayvanın kanının akmayıp içeride kalması etin kalitesini düşürür. Düzgün bir şekilde hayvanı yatırarak, fazla zorlamadan, can çekiştirmeden, usulüne uygun şekilde fazla bekletilmeden profesyonel bir ekip tarafından keskin bıçakla tabiri caizse bıçakla tek seferde hayvanın can damarına inilmeli. Hayvan yerdeyken de hayvana fazla yüklenilmemeli” şeklinde konuştu.

SAKATATLARLA KARKAS ETLERİ AYNI KAPTA BULUNDURMAYIN

Şen, “Kurban kesildikten sonra ilk işimiz derisini yüzmek ve etleri ayırmak. Kurbanı herkes profesyonel bir şekilde mezbahanelerde kesmiyor. Kurbanımızı parçaladıktan sonra biz etleri sakatat ve normal et diye önce bir ayırıyoruz. Sakatatlarla karkas etler aynı yerde bulunmamalı. Ciğer, böbrek, işkembe gibi sakatatlar normal etlerimizden ayrı bir kapta bulunmalı” dedi.

ETLERİ HEMEN BUZDOLABINA ATMAYIN

Kurban kesilir kesilmez etlerimizi buzdolabına atmamamız konusunda uyarılarda bulunan usta Aşçı Selman Şen, “Kargas etimizi hemen buzdolabına koymamalıyız. Kurbanlığımız kesildikten sonra 14 derecenin altında 5-6 saat dışarıda bekletilmeli ki kesim ısısı düşsün. Sonrasında kemikli ve kemiksiz diye eti ayırırız. Değerli etlerimiz ve kıymalık etlerimiz var. Etlerimiz ayrıldıktan sonra saklanması uygun olan kıymalıklarımızı üç günden fazla dolapta bekletmememiz gerekiyor. Kaba etlerimizi de 5-6 günden fazla  dolapta bekletmeyip kullanmayacaksak eğer derin donruculara koymamız gerekiyor” diyerek tavsiyerde bulundu.

ETLERİ EN AZ BİR GÜN DOLAPTA BEKLETİP SONRA PİŞİRİN

Son olarak eti pişirme hususunda tavsiyerlerde bulunan Şen, “Pişirme konusuna gelince en büyük yanlışlarımızdan birisi hayvanı kestikten sonra hemen akşamına kavurma yapıyoruz. Bu insan sağlığını bozar. Et bir gün dolapta bekletilmeden pişirilmemeli. Yapacağımız yemeğin çeşidine göre etimizi seçmemiz gerekiyor. Kıyma veya köfte yapacaksak orta yağlı kısımlardan kıyma çektiririz, kavurma yapacaksak az yağlı kısımlardan kuşbaşı doğrarız. Sadece kebaplık yemeklerde ise yağsız kısımları tercih etmeliyiz. Pişirme süreleri her yemeğe göre değişeceği gibi her yemeğe her baharatı da kullanmamız gerekiyor” diye konuştu. Özel Haber: Emrah ÖGET
TAKİP GAZETESİ LİNKİ...
www.bolutakip.com/haber/saglikli-ve-lezzet-acisindan-kaliteli-et-pisirmek-isteyenler-icin-usta-ascidan-tavsiyeler